普洱茶被稱為“會(huì)呼吸的古董”，只要具備了優(yōu)質(zhì)的原料、正確的普洱茶工藝和科學(xué)的倉(cāng)儲(chǔ)，普洱茶就會(huì)“越陳越香”，“陳”是時(shí)間概念，“香”是品質(zhì)概念。
那么，我們應(yīng)該如何從科學(xué)上來(lái)看待“越陳越香”呢？
普洱茶越陳越香的機(jī)理就是有機(jī)物在微生物及其酶的作用下分解的過(guò)程，也就是我們常說(shuō)的發(fā)酵。
普洱茶的后發(fā)酵與葡萄酒相似。
在殺青過(guò)程中，有益的真菌孢子不會(huì)被殺死，當(dāng)普洱茶制成毛茶后，遇到合適的溫度和濕度，其進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，逐步將普洱茶中的不同物質(zhì)進(jìn)行轉(zhuǎn)化，這樣的轉(zhuǎn)化使普洱茶向著香、醇、甘、潤(rùn)、滑方向轉(zhuǎn)變。
曬青毛茶上附有的真菌類以黑曲霉為主，當(dāng)空氣濕度在60%~90%之間，溫度在15℃~25℃乃至以上時(shí)，生茶里面的微生物黑曲霉孢子靠茶葉作為養(yǎng)料，通過(guò)菌絲體繁殖產(chǎn)生了微生物的酶，對(duì)茶葉進(jìn)行后發(fā)酵。
那么，后發(fā)酵會(huì)對(duì)茶葉的內(nèi)含物質(zhì)帶來(lái)什么變化呢？
多酚類
多酚類是多種性化合物的總稱，茶葉中的多酚類物質(zhì)以兒茶素為主，占總量的60～80%，與茶的湯色、滋味和香氣都有密切的關(guān)系。
兒茶素?zé)o色，滋味苦澀且有較強(qiáng)的刺激性，在貯存過(guò)程中易發(fā)生自動(dòng)氧化，聚合而形成褐變物質(zhì)。如：茶黃素、茶紅素、茶褐素，這些色素的綜合變化，就促成湯色逐漸變深。
（圖片：茶黃素、茶紅素主要形成途徑）
茶黃素能溶于水，滋味較鮮爽、收斂。
茶紅素能溶于水，是茶湯湯色的主體物質(zhì)，刺激性較弱，呈游離狀態(tài)存在，反映滋味的濃強(qiáng)程度。
茶褐素味道相對(duì)要淡，是造成茶湯變深的因素。
這三者的轉(zhuǎn)化以及相互比例與普洱茶的品質(zhì)有關(guān)，陳化得當(dāng)?shù)钠斩杈蛽碛辛丝诟写己?、回甘、富有粘性的?yōu)秀品質(zhì)。
所以，在后發(fā)酵過(guò)程中使多酚類發(fā)生自動(dòng)氧化所形成的產(chǎn)物，是決定普洱茶品質(zhì)風(fēng)格的呈味物質(zhì)。
黃酮類
黃酮類化合物是以黃酮（2-苯基色原酮）為母核而衍生的一類黃色色素，其中包括黃酮的同分異構(gòu)體及其氫化的還原產(chǎn)物。
黃酮類化合物在植物界分布很廣，在植物體內(nèi)大部分與糖結(jié)合成苷類或以碳糖基的形式存在，也有以游離形式存在的。
普洱茶中黃酮類化合物主要為黃酮類、黃酮醇或查耳酮。
黃酮類化合物具有抗氧化、抗腫瘤、保護(hù)心血管、抗突變等作用。
鮑曉華（2010）等研究表明普洱生茶隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，黃酮類化合物的溶出在增加，因飲用普洱茶是泡飲。
所以生普貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，在抗氧化、抗腫瘤、保護(hù)心血管、抗突變等作用方面比新生產(chǎn)的生普要好。
芳香類
普洱茶在陳化過(guò)程中確會(huì)產(chǎn)生一些令人愉悅的香氣。
普洱茶的香氣成分主要是菇烯類、芳環(huán)醇類、醛酮類、酚類、雜環(huán)化合物、內(nèi)酯類、碳?xì)浠衔锏取?br> 這些成分呈現(xiàn)出烤香、酚香、陳香和木香，從而構(gòu)成了普洱茶的獨(dú)特香氣。
這與普洱茶所使用的原料以及貯藏過(guò)程都有很直接的關(guān)系。
劉勤晉教授的研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶產(chǎn)生獨(dú)特陳香的另一個(gè)重要原因是在貯藏過(guò)程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加。
盧紅等(2006)的實(shí)驗(yàn)表明，重要香質(zhì)α-紫羅酮、β-紫羅酮、巨豆三烯酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯等在發(fā)酵陳化過(guò)程中形成并積累。
這4種香質(zhì)都是類胡蘿卜素的降解產(chǎn)物，它們?cè)陉惢闹参锂a(chǎn)品中表現(xiàn)出明顯的花香、甜香和具有減少刺激性的明顯效果。
吡唑類、嗯唑類和吡咯類化合物是Maillard作用產(chǎn)物，其產(chǎn)物的飲用味覺(jué)特征與普洱茶的順、滑、回甜具有一致性現(xiàn)象。
而呋喃類產(chǎn)物具備明顯的甜香特征，與優(yōu)質(zhì)普洱茶的感官審評(píng)蜜甜香增強(qiáng)現(xiàn)象相吻合。
咖啡堿
咖啡堿作為茶葉的特征物質(zhì)之一，是茶葉中含量最多的一種生物堿。
其含量一般占鮮葉干物重的2-5%，它參與了茶葉品質(zhì)的形成，特別是與茶湯的滋味有顯著相關(guān)性，是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì)。
根據(jù)陸錦時(shí)等對(duì)綠茶貯藏過(guò)程中主要化學(xué)成份的變化的研究，表明咖啡堿在綠茶貯藏存中是隨著進(jìn)程而減少。
鮑曉華（2010）等在《普洱茶貯藏年限的品質(zhì)變化及種類差異研究》論文中得出了相同結(jié)論。
普洱茶是健康飲品，只要是飲品那就有最佳品飲期，而普洱茶的最佳品飲期因?yàn)樵?，倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境的不同而有一定的區(qū)別，也許是10—20年，可能是 20—30年或者更長(zhǎng)。過(guò)了最佳品飲期，普洱茶的品飲感受就會(huì)不斷下降。特別是我們頂級(jí)的古樹(shù)茶，新茶就很好喝，老茶當(dāng)然更好喝。新茶喝的是個(gè)性，老茶喝的是韻味。普洱熟茶已經(jīng)經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵，進(jìn)入了適飲期，我們也沒(méi)有必要存放幾十年再來(lái)喝。所以我們應(yīng)該科學(xué)的來(lái)理解普洱茶“越陳越香”的問(wèn)題。
